富馬酸一鈉分子式：C4H3NaO4 富馬酸一鈉分子量：138.06
【富馬酸一鈉性狀】白色結晶性粉末，無(wú)臭，有特殊酸味（帶堿性味）。加熱炭化。熔點(diǎn)約290℃。溶于水(6.89g/100mL，25℃)。
【富馬酸一鈉制法】富馬酸與碳酸鈉（按計算值）中和成單鈉鹽后結晶而得。
【富馬酸一鈉適用說(shuō)明】富馬酸一鈉是一種新型防腐保鮮食物添加劑，首要用于水產(chǎn)品和肉糜類(lèi)食物中，首要與等合作運用，現在在國外的運用較多。此外還用于裝備酒、清涼飲料、糖食制品、粉末果汁、水果罐頭、冷飲、果醬、果凍等。亦供裝備面包、曲奇餅干等的復配型膨松劑。作為酸味劑常與蘋(píng)果酸、檸檬酸等其它有機酸合用。
【定量】根據GB2760-2011規則：在以下食物中作為酸度調節劑運用按出產(chǎn)需要適量運用膠基糖塊；生濕面制品(如面皮、餃子皮、餛飩皮、燒麥皮)；焙烤食物；肉及肉制品(08.01生、鮮肉在外)；飲料類(lèi)(14.01包裝飲用水類(lèi)在外)；水產(chǎn)品及其制品(包含魚(yú)類(lèi)、甲殼類(lèi)、貝類(lèi)、軟體類(lèi)、棘皮類(lèi)等水產(chǎn)及其加工制品等)（09.01鮮水產(chǎn)品在外）。
乳酸鈉、乳酸鉀、蘋(píng)果酸鈉、富馬酸一鈉均可作為調味劑及防腐保鮮劑廣泛運用于食物工業(yè)。首要效果：1.增鮮、增香、增味，能賦予食物特有的鮮美爽口的風(fēng) 味；2.保潤、保濕、增加食物耐性；3.防腐保鮮，延長(cháng)貨架期，進(jìn)步安全性，因下降水分活度，然后微生物的成長(cháng)繁衍。
作為調味劑首要用于復配調味料，其間在水產(chǎn)品、肉禽加工業(yè)中運用為廣泛。如火腿腸、臘腸、熏腸，雞鴨等禽類(lèi)食物，魚(yú)糜食物等，另外在烹飪調味料中也有運用。它們具有成本低，鮮度高，鮮味持續時(shí)間長(cháng)的優(yōu)點(diǎn)，特別是復配后接近與雞湯和肉汁。
作為防腐保鮮保質(zhì)劑，它們是一類(lèi)通過(guò)保水、粘結、改進(jìn)流變性能，下降水分活度等效果，改進(jìn)食物的安排結構，微生物的成長(cháng)繁衍，然后到達質(zhì)量改進(jìn)效果的添 加劑。在水產(chǎn)品、肉類(lèi)食物中有廣泛的運用。例如在火腿、臘腸、熏腸、雞鴨禽類(lèi)、魚(yú)糜等肉制品中通過(guò)保水吸濕等效果而增加持水性，進(jìn)步彈性，下降加工過(guò)程中 肉汁的丟失，進(jìn)步成品率；避免冷凍制品蛋白質(zhì)的變性，減少解凍肉汁的丟失；避免油脂的脫離；改進(jìn)食物的嫩度和口感等。
在食品中添加食品營(yíng)養強化劑，不僅可以補充天然食品的營(yíng)養缺陷，而且可以改善食品中的營(yíng)養成分及其比例，以滿(mǎn)足人們對營(yíng)養的需要。另外，利用食品營(yíng)養強化劑可以特別補充某些營(yíng)養物質(zhì)，達到特殊飲食和健康的目的。
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