一、簡(jiǎn)介

【英文名稱(chēng)】Sodium stearyl lactate

【產(chǎn)品分子式】C24H44O6Na

二、性狀

奶油色脆性固體或粉末，略有焦糖氣味，稍具有吸濕性。檢查時(shí)可取適量試樣置于清潔、干燥的白瓷盤(pán)中，在自然光線(xiàn)下，觀(guān)察其色澤和狀態(tài)。

三、用途

硬脂酰乳酸鈣鈉或硬脂酰乳酸鈣或鈣-鈉鹽都能與小麥中蛋白質(zhì)發(fā)生強烈的相互作用，其中的親水基因會(huì )與小麥面筋中的麥膠蛋白結合，而疏水基團則與麥谷蛋白相結合，形成面筋-蛋白的復合物，是面筋網(wǎng)絡(luò )更為細致而有彈性，從而提高發(fā)酵民團的持氣性和焙烤成品的面積。這種作用在與乳蛋白的相互作用中，也能獲得良好的攪打起泡性和充氣能力。此外，通過(guò)這類(lèi)乳化劑的脂肪可使面團中的面筋蛋白和淀粉之間形成一種更為緊密、完整而不易受機械破壞的狀態(tài)，使面團子在調制過(guò)程中提高了彈性、延伸性和韌性，起到強化面團的作用；而在焙烤的過(guò)程中，由于與淀粉的結合而抑制了淀粉的重新結晶和回生，起到了防止面包老化和組織松化的作用。這種作用表現在饅頭中，則是體積增加，不易塌陷和老化，而組織柔軟均一，不易變硬、掉渣。