TG酶可提高蛋白質(zhì)的發(fā)泡性、粘接性、乳化性、凝膠性、增稠性和乳化穩定特性等，進(jìn)而改善富含蛋白質(zhì)食品的外觀(guān)、風(fēng)味、口感和質(zhì)構等。廣泛應用于肉制品、乳制品、魚(yú)制品、豆制品和面制品中。

TG酶可進(jìn)步蛋白質(zhì)的發(fā)泡性、粘接性、乳化性、凝膠性、增稠性和乳化穩定特性等，進(jìn)而改進(jìn)富含蛋白質(zhì)食物的外觀(guān)、風(fēng)味、口感和質(zhì)構等。廣泛使用于肉制品、乳制品、魚(yú)制品、豆制品和面制品中。
TG酶能夠代替部分一般肉制品加工中添加的質(zhì)量改良劑磷酸鹽，出產(chǎn)低鹽肉制品?？墒褂糜谒a(chǎn)加工品、火腿、香腸、面類(lèi)、豆腐等等。TG酶在4045、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3的量，即可到達明顯的效果。
TG酶在面制品中的使用
1.進(jìn)步面制質(zhì)量量，改進(jìn)面團面筋網(wǎng)絡(luò )結構，增強面團彈性和粘彈性，增加面團氣體堅持才能，使面包、面條體積更大，內相安排更均勻，削減掛面斷條率，增加面條的咬勁和耐煮性。
2.改進(jìn)面制品的口感，延緩面包、饅頭的老化，使面條更滑爽、更勁道。
3.改進(jìn)面制品的外觀(guān)。關(guān)于面條和面皮(餃子、餛飩)，可使外觀(guān)更亮光、整齊，并賦予通明的質(zhì)感；在油炸面制品中，可削減氣泡的發(fā)生，外表較光滑；對發(fā)酵面制品，延緩外表水分蒸發(fā)，使面包、饅頭在較長(cháng)時(shí)間內堅持較好的濕潤性，不易掉渣、掉屑。
產(chǎn)品用途
酶制劑。蛋白質(zhì)改性劑，穩定劑，凝固劑。催化蛋白質(zhì)形成凝膠，賦予食物更好的可塑性和凝膠性。廣泛用于面食、肉食物加工、植物蛋白和水產(chǎn)品加工，進(jìn)步含蛋白質(zhì)食物的持水才能和彈性，以戰勝筋力差的缺點(diǎn)

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谷氨酰胺轉氨酶用途